Queue de bœuf sélectionnée, de qualité premium et à maturation optimale, confite à basse température et à l’huile d’olive pendant des heures.

À la fin de la cuisson, on retire à la main toute la graisse sous-cutanée et on laisse seulement le collagène pour obtenir une viande plus mielleuse et tendre.

Ensuite, la viande est modelée en forme de bûche grâce à un système à haute pression sous vide, ce qui facilite le marquage et la découpe des portions tout en empêchant leur désassemblage durant la cuisson.